Кодирование — это операция отождествления двоичных чисел с дискретными значениями какой-либо предметной области.
А что касается правого столбца, то здесь, как говорится, необходимо договариваться. Когда же речь заходит о всевозможных системах кодирования, то это всегда — определенные договоренности.